Rau củ thuộc nhóm chứa vitamin khá đa dạng và phong phú, đặc biệt các vitamin hòa tan trong nước như vitamin C, vitamin nhóm B, polyphenol.... Tuy nhiên, để lưu giữ được các loại vitamin này cần yêu cầu cao đối với quá trình thu hái, vận chuyển, bảo quản và chế biến. Bởi vì đây đều thuộc nhóm vitamin dễ bị mất đi trong quá trình thực hiện.
Theo các chuyên gia việc lựa chọn thực phẩm sạch ở Việt Nam cũng khá khó khăn với người tiêu dùng bởi vì khó có thể phân biệt được rau sạch và rau có chứa nhiều thuốc trừ sâu. Bên cạnh đó, việc chế biến và bảo quản thức ăn cũng làm cho rau củ mất đi lượng chất dinh dưỡng nhất định bao gồm các loại vitamin...
1. Thêm chất béo để lưu giữ vitamin trong rau củ tốt hơn
Khi cho thêm một chút dầu ăn trong quá trình chế biến giúp làm tăng giá trị dinh dưỡng của thực phẩm đồng thời còn giúp các vitamin tan trong dầu như vitamin A, vitamin D, vitamin K, beta caroten có thể dễ dàng được lưu trữ và hấp thụ vào trong cơ thể tốt hơn. Khi vào trong cơ thể các vitamin này tiếp tục được lưu trữ trong mô mỡ và gan. Khi cơ thể cần sử dụng sẽ lấy ra sử dụng dần theo thời gian.
2. Sử dụng ít nước trong khi nấu giúp lưu trữ các vitamin tan trong nước
Một số vitamin như vitamin C, vitamin B... hay các chất chống oxy hóa giúp tăng cường hệ miễn dịch rất dễ hòa tan trong nước. Do đó, để đảm bảo lưu trữ được các loại hợp chất này khi chế biến không nên sử dụng quá nhiều nước để đảm bảo không gây hao hụt hàm lượng vitamin trong rau củ.
3 Áp dụng phương pháp hấp thực phẩm nhằm lưu giữ vitamin tốt hơn
Khi hấp rau củ, các loại vitamin sẽ không bị hoà tan trong nước. Cùng với nhiệt độ hấp thấp hơn nhiệt độ sử dụng nước để nấu chín nên sự phá huỷ các vitamin này cũng hạn chế. Tuy nhiên, vì món hấp thường không được chế biến cùng với chất béo nên một số vitamin hòa tan trong dầu sẽ khó được cơ thể tổng hợp. Để cải thiện tình trạng này có thể sử dụng thêm dầu cho rau củ hấp để phát huy tối ưu môi trường dầu cho vitamin tan trong dầu.
Hấp là một trong những phương pháp chế biến thức ăn giữ vitamin hiệu quả
4. Nên sử dụng rau củ ở dạng tươi sống
Các chất dinh dưỡng trong rau củ như vitamin C, vitamin B có thể mất đi khi qua các công đoạn chế biến. Vì bản chất của các vitamin này có khả năng hòa tan trong nước. Ngoài ra, các enzym trong họ rau cải như bông cải, bắp cải, cải brussels,... có chứa khá nhiều hợp chất chống ung thư, nhưng rất dễ bị phá huỷ bởi nhiệt. Vì vậy, nếu sử dụng sống và được đảm bảo vệ vệ sinh an toàn thực phẩm có thể lưu giữ lại các dưỡng chất này.
3. Một số lưu ý giúp lưu giữ vitamin trong rau củ được tốt hơn
Sử dụng rau củ ngay sau khi cắt hoặc nên nấu ngay để bảo quản vitamin. Khi rau củ tiếp xúc với ánh sáng và không khí trong thời gian có thể các dưỡng chất trong rau củ sẽ bị phá huỷ. Trong quá trình sơ chế và chế biến thức ăn giữ vitamin, các bạn cần lưu ý những điểm sau:
- Khi chuẩn bị rau bao gồm nhặt rau và rửa rau thì cần phải làm nhanh và thao tác càng nhanh càng tốt. Rửa sạch rau trước khi thái nhỏ vì nếu thái rồi mới rửa thì sẽ mất đi một lượng lớn vitamin tan trong nước.
- Rau làm xong phải đem đi chế biến ngay, càng để lâu càng mất nhiều vitamin C. Cho rau vào nước đã đun sôi và đảo rau từ từ tránh không rau bị dập nát. Khi luộc rau nên đậy kín vung để hạn chế hơi nước bay đi. Vì hơi nước thoát đi có thể mang theo các vitamin hòa tan trong nước. Do vitamin C dễ dàng bị phá huỷ trong môi trường kiềm đặc biệt kiềm mạnh, do đó, khi xào nấu chúng ta nên thêm một ít chất chua như giấm, chanh, khế để đảm bảo cho vitamin được lưu giữ tốt hơn.
- Các vitamin A thường dễ bị phá huỷ trong môi trường acid nên với một số loại rau có hàm lượng vitamin A cao thì không nên cho chất chua vào khi chế biến.
Trên đây là những cách bảo quản, chế biến để giúp giữ lượng vitamin trong củ quả được tốt nhất. Bạn có thể tham khảo áp dụng theo đối với những thực phẩm hàng ngày trong gia đình.